Una científica utrerana mejora la aceituna de mesa a través de microorganismos

20/09/2022

Ana Marín, científica utrerana de 30 años, es la CEO de la empresa Oleica, donde ha desarrollado importantes avances en el mundo de la microbiología de la aceituna de mesa. Está Graduada en Química por la Universidad de Sevilla y cuenta con Máster en Ciencia y Tecnología de Aceites así como el Master en Aceite y Bebidas Fermentadas, ambos en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Durante los cinco últimos años ha trabajado en el área de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC), realizando sus estudios superiores de máster y prácticas. Sus líneas de investigación se han centrado en el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa, así como en el seguimiento físico-químico y microbiológico de fermentaciones y envasados. Actualmente, trabaja como responsable y administradora de Oleica.

Ana Marín es una joven investigadora sevillana que desarrolla su labor en el Instituto de la Grasa, entidad dependiente del Consejo Superior de Investigaciones científicas. El trabajo del equipo de esta empresa se ha centrado en la aceituna de mesa y sus procesos de fermentación cuyo control es esencial para la calidad y conservación de este producto, introduciendo al mismo tiempo probióticos que son beneficiosos para la salud. Junto con otros compañeros ha fundado Oleica una empresa emergente cuyo fin es trasladar al mercado y, por tanto, al consumidor los beneficios conseguido en la investigación.

La idea surgió de varios investigadores del CSIC para poder dar servicio al exterior y poder compartir el conocimiento adquirido tras décadas de estudios y contacto con las empresas externas, además de crear un “semillero” de trabajo para profesionales del sector como doctorandos industriales o becas como la Torres Quevedo.

Ana Marín, junto a su equipo en Oleica, están llevando a cabo diferentes proyectos nacionales e internacionales de I+D+i, pero el mayor proyecto desarrollado hasta ahora son lo que llaman «cultivos de iniciadores de la fermentación». Teniendo en cuenta que las fermentaciones de aceitunas de mesa ocurren en muchas ocasiones de manera espontánea, hay que controlar el proceso y los microorganismos que se desarrollan para que no deriven en procesos incontrolados que puedan dar lugar a productos de calidad deficiente para el consumidor, con alteraciones del sabor, el aspecto o la textura por ejemplo.

La científica utrerana explicaba así, «el uso de cultivos iniciadores de la fermentación presenta una serie de ventajas como es dotar al producto de una mayor homogeneidad, perfil organoléptico mejorado, reducción del periodo fermentativo y del riesgo de sufrir alteraciones. Por otro lado, si a estas características tecnológicas le sumamos un potencial probiótico, estamos hablando del desarrollo de cultivos iniciadores de nueva generación con características multifuncionales», las conclusiones a las que se llegaban con este exhaustivo estudio.

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