El secreto de la mejor ensaladilla de Madrid es un ingrediente utrerano

8/11/2023

Se trata de la regañá de Panadería Obando. La ensaladilla es un plato típico que podemos encontrar en forma de «tapa» en todos los bares de España. En Andalucía es muy habitual verla bien acompañada por picos o regañá, pero no tanto más allá de Despeñaperros, aunque en los últimos tiempos el uso de este ingrediente o acompañante tan andaluz se está imponiendo en todas las cocinas. Concretamente, la mejor ensaladilla de Madrid, según el jurado del certamen organizado por su Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), está coronada por una regañá negra, denominada The Dark, salida de los hornos de la utrerana panadería artesanal Obando.

The Dark es una regañá ovalada que destaca por su llamativo color negro, creada por los panaderos artesanos de Obando a petición de muchos cocineros que demandaban una pieza que no sólo destacara por su textura crujiente y por su característico sabor a pan de verdad, sino que también aportara un toque de color que contrastara con platos donde dominara el blanco, como suele ocurrir con la ensaladilla, por su cobertura de mayonesa.

Ensaladilla ganadora con la regañá utrerana

La ensaladilla ganadora es obra del cocinero Alfonso Sainz, chef de La Cuchara, que curiosamente no es un restaurante sino una tienda de comida para llevar, con sede en los barrios de Lavapiés y Chamberí. La creación vencedora lleva huevos camperos, patata vieja –“que absorbe la mayonesa mucho mejor que las nuevas”, según apunta el cocinero- y una particular mayonesa elaborada con una parte de aceite de la ventresca y otra de agua de las piparras, ambos ingredientes también usados en la elaboración de la tapa.

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